ขึ้นชื่อว่าแกงแต่ไม่มีน้ำให้ซด ซ้ำยังถูกตัดเป็นก้อน ๆ นุ่มหยุ่นคล้ายเยลลีของฝรั่ง แต่ปรากฏเนื้อหมูและหนังหมูปนอยู่เป็นส่วนประกอบหลัก ใครไม่คุ้นเคยกับเมนูที่ว่านี้ก็ไม่แปลกใจ เพราะไม่ใช่เมนูมหาชนเท่าใดนัก แต่ถ้าใครร้องอ้อขึ้นมาแล้วละก็หมู่เฮาเป๋นปี้เป๋นน้องกั๋น แกงกระด้าง สำเนียงที่ถูกต้องคือแก๋งกะด้าง เพราะภาษาไทยถิ่นเหนือไม่มีเสียงควบกล้ำ ร.เรือ และ ล.ลิง
มีชื่อเล่นอยู่บ้างประปรายตามท้องถิ่น เช่น แกงด้าง หมูกระด้าง หรือหมูหนาว นิยมทำกันอย่างแพร่หลายในเขตภาคเหนือ โดยเฉพาะเชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ลำพูน ลำปาง แพร่ และน่าน เมนูแกงกระด้าง นับเป็นเมนูแห่งฤดูกาลอีกจานหนึ่งที่จะขาดไปจากขันโตกไม่ได้เมื่อลมหนาวเดินทางมาถึง คนเหนือเรียนรู้จากความหนาวเย็น สร้างเป็นเมนูอาหารที่มีเจลาตินธรรมชาติจากสัตว์เป็นวัตถุดิบชูโรง เหตุที่เรียกแกงกระด้างว่าเป็นเมนูแห่งฤดูกาลก็เพราะเดิมทีแกงกระด้างมีลมหนาวเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุง น้ำแกงข้นคลั่กที่เกิดจากการเคี่ยวหนังหมูจะถูกทิ้งไว้ข้ามคืนในอากาศเย็น ๆ เพื่อให้ฟอร์มตัวเป็นเยลลีหนุบหนับ พร้อมตัดเสิร์ฟในตอนเช้า และนี่อาจเป็นที่มาว่าเหตุใดแกงที่ไม่มีน้ำแกงนี้จึงเป็นที่นิยมเฉพาะในภาคเหนือซึ่งมีอากาศหนาวเย็นตั้งแต่ช่วงสิ้นปีไปจนถึงเดือนสองเดือนสาม การแพร่กระจายผ่านพื้นที่และเวลาย่อมก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง แม้แต่กับแกงกระด้างเอง ก็ไม่ ‘กระด้าง’ เลยในมิติของพลวัต แกงกระด้างพบได้ 2 สูตรหลักๆ เรียกกันว่าแกงกระด้างเชียงใหม่และแกงกระด้างเชียงราย ทั้งสองแบบแตกต่างกันเล็กน้อยในแง่ของเครื่องแกง แต่สิ่งที่เหมือนกันคือการใช้ส่วนตีนหมูและขาหมูเป็นหลัก เนื่องจากเป็นส่วนที่มีหนัง ไขมัน และเอ็นซึ่งอุดมไปด้วยเจลาตินจำนวนมาก บางครัวใช้ส่วนอื่นร่วมด้วยเพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อหนัง เช่น ‘หน้ากากหมู’ – ส่วนที่เลาะออกมาจากกระโหลกหมูทั้งชิ้น นับให้เป็นส่วนเดียวกับที่นิยมนำไปทำหัวพะโล้ก็อาจได้ นอกจากเจลาตินที่จำเป็นต่อการฟอร์มตัวของน้ำแกงแล้ว ชิ้นส่วนเหล่านี้ยังเต็มไปด้วยไขมันซึ่งให้พลังงานสูง นัยว่าเป็นอาหารที่เหมาะกับการสร้างความอบอุ่นให้ร่างกายเพื่อรับมือกับอากาศหนาวนั่นเอง แกงกระด้างเชียงใหม่ นิยมกันมากในแถบเชียงใหม่และลำพูน ใช้เครื่องแกงน้อยชนิด ให้น้ำแกงสีขาวขุ่น เน้นความเผ็ดร้อนจากพริกไทยเป็นหลัก วิธีการปรุงก็คือเมื่อจัดการกับหมูโดยการนำไปเผาไฟให้ผิวตึง แช่น้ำ ขูดขนออกให้สะอาดสะอ้าน เลาะกระดูกออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อลดเวลาในการเคี่ยว แล้วจึงตั้งหม้อแกงหม้อใหญ่ ใส่น้ำให้มากไว้ก่อนเพราะต้องเคี่ยวกันอีกนาน เมื่อน้ำเดือดแล้วจึงใส่เครื่องแกงอันประกอบด้วยพริกไทยขาวเม็ด กระเทียมไทยกลีบเล็ก และรากผักชี โขลกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ แล้วจึงใส่หมูที่เตรียมไว้ ลดไฟเป็นไฟอ่อนแล้วเคี่ยวต่อหลายชั่วโมงจนหมูเปื่อยยุ่ย น้ำแกงข้นจัดจากเจลาตินในหนังหมู เมื่อได้ที่แล้วจึงเทลงใส่ภาชนะเช่นถาดหรือกะละมัง ตั้งไว้ข้ามคืนที่อากาศหนาวจัด รุ่งเช้ามาก็จะได้แกงกระด้างเนื้อหนึบ โรยต้นหอมและผักชี พร้อมตัดเสิร์ฟในมื้อเช้าของวันรุ่งขึ้น